Қарта қалай дайындалады: дәстүрлі қазақ тағамының толық рецепті
Жылқы етінің құнарлы бөлігінен жасалатын, қазы-қартамен дастарқанды безендіретін ежелгі тағам
2–3 сағПісіру уақыты
1–2 күнТұздау мерзімі
4–6Адамға
Қарта — қазақ халқының ежелден келе жатқан ұлттық тағамдарының бірі, жылқының тоқ ішегінің майлы бөлігінен дайындалады. Оның ерекше дәмі мен құнарлылығы қазы, жал-жаямен қатар қазақ дастарқанының мерекелік символына айналған. Той-думанда, қонақасыда немесе қыс мезгілінде сойылған еттің дәстүрлі өңдеуінде қарта міндетті түрде дайындалады. Бұл мақалада қартаны дұрыс тазалау, тұздау және пісіру технологиясы қадам-қадаммен түсіндіріледі.
Қарта деген не?
Қарта — жылқының тоқ ішегінің майлы бөлігі, оны қазақтар ежелден асыл ет өнімі ретінде бағалаған. Оның құрамында табиғи май мол болғандықтан, дұрыс дайындалған қарта өте жұмсақ әрі тағамдық құндылығы жоғары болады. Қазақ асханасында қартаны жеке дайындап та, қазы-қартамен бірге түтіндеп немесе қайнатып та ұсынады. Сойыс мезгілінде жылқы етін өңдеу дәстүрінде қарта ерекше құрметпен дайындалатын бөліктердің бірі саналады.
Қартаның пайдасы
Қарта тек дәмі үшін ғана емес, құнарлылығы үшін де бағаланады:
Тағамдық құндылығы
Ақуызға бай
Қуаттылығы жоғары, ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді
Темір мен В тобындағы дәрумендердің көзі
Суық мезгілде дене жылуын сақтауға көмектеседі
Кімге сақтық қажет
Май мөлшері жоғары болғандықтан қолданысты орташа деңгейде ұстаған жөн
Асқазан-ішек аурулары бар адамдарға шектеулі мөлшерде ұсынылады
Холестерин деңгейін бақылайтындарға дәрігермен ақылдасу маңызды
Қартаны дайындауға қажетті ингредиенттер
1–2 дана жылқы қартасы
2–3 ас қасық ірі тұз
3–4 литр су
2–3 лавр жапырағы (қалауыңызша)
Қара бұрыш дәндері
Қартаны тазалау
Қартаны дайындаудағы ең маңызды кезең — оны мұқият тазалау. Осы кезеңнің сапасы дайын тағамның дәмі мен иісіне тікелей әсер етеді.
Ішін тазарту: қартаның ішіндегі қалдықтарды толық алып тастаңыз.
Тұзбен ысқылау: қартаны ірі тұзбен жақсылап ысқылап, бірнеше рет ағын сумен шайыңыз. Бұл жағымсыз иісті толық кетіреді.
Суық суға салу: тазартылған қартаны 2–3 сағат суық суға салып қойыңыз — бұл қалған қан мен майдың артық иісін жояды.
Қартаны тұздау
Дәстүрлі әдіс бойынша қартаны алдын ала тұздап сақтайды, бұл оның сақталу мерзімін ұзартып, дәмін тереңдетеді.
Қартаның сыртына және ішіне тұзды мол себіңіз.
Ыдысқа салып, салқын жерде (тоңазытқышта) 1–2 күн ұстаңыз.
Қолданар алдында артық тұзды кетіру үшін суық сумен жақсылап шайыңыз.
Қарта қалай пісіріледі?
Тазаланған, тұзы шайылған қартаны үлкен қазанға салыңыз.
Үстінен толық жабатындай суық су құйыңыз.
Су қайнаған сәтте бетіне шыққан көбікті сылып алып тастаңыз.
Лавр жапырағы мен қара бұрыш дәндерін қосыңыз.
Отты азайтып, қақпағын жабық күйде баяу отта 2–3 сағат қайнатыңыз.
Қарта толық піскенде жұмсарып, пышақпен оңай кесілетін болады.
Қартаны дастарханға қалай тарту керек?
Піскен қартаны сақина тәрізді етіп жұқалап тураған дұрыс. Оны қазы, жал-жаямен бірге бір табаққа қойып, үстіне жіңішке кесілген пияз сақиналарын себеді. Мерекелік дастарқанда қарта көбіне бесбармақтың үстіне қосылып немесе жеке табақ ретінде қонаққа арнап ұсынылады. Қартаны берер алдында жылы күйінде сақтаған жөн — суыған кезде майы қататындықтан дәмі солғындайды.
Қарта пісіру кезінде жиі жіберілетін қателіктер
Қате
Нәтижесі
Жеткілікті тазаламау
Дайын тағамда жағымсыз иіс қалады
Қатты отта қайнату
Қарта жарылып, пішінінен айырылуы мүмкін
Аз уақыт пісіру
Қарта қатты әрі шайнауы қиын болып қалады
Тұзын реттемеу
Тым тұзды немесе тұщы шығып, дәмі бұзылады
Пайдалы кеңестер
Кеңес 1: Қартаны міндетті түрде баяу, кіші отта пісіріңіз — бұл оның пішінін және құрылымын сақтайды.
Кеңес 2: Пісіру кезінде суды толық қайнатып жібермеңіз, орташа қайнау жеткілікті.
Кеңес 3: Қазы мен қартаны бір қазанда бірге пісірсеңіз, екеуінің дәмі бір-бірімен астасып, тағам ерекше қанық болады.
Ескерту: Дайын қартаны тоңазытқышта 3–4 күннен артық сақтамаған жөн, ұзағырақ сақтау үшін мұздатқышты пайдаланыңыз.
Жиі қойылатын сұрақтар
Қарта қанша уақытта піседі?
Орташа есеппен баяу отта 2–3 сағатта толық піседі, өлшемі мен қалыңдығына қарай уақыт сәл өзгеруі мүмкін.
Қартаны мұздатуға бола ма?
Иә, тұздалған немесе піскен қартаны мұздатқышта бірнеше апта бойы сақтауға болады.
Қарта мен қазыны бірге пісіруге бола ма?
Иә, қазақ асханасында бұл ең кең таралған тәсілдердің бірі — екеуі бір қазанда пісіп, дәмі бір-бірін толықтырады.
Қарта пайдалы ма?
Иә, оның құрамында ақуыз, май және темір мен В дәрумендері сияқты пайдалы микроэлементтер бар, бірақ май мөлшері жоғары болғандықтан орташа мөлшерде тұтынған жөн.
Қартаны сатып алғанда неге назар аудару керек?
Түсі ашық, иісі жағымды, серпімді әрі зақымсыз қартаны таңдаған дұрыс. Күңгірт түс немесе өткір иіс сапасының төмендігін білдіруі мүмкін.
Қорытынды
Қарта — қазақтың ұлттық тағамдарының ішіндегі ерекше дәмге ие, тарихы тереңде жатқан ас. Оны дұрыс тазалап, тұздап және баяу отта қайнату арқылы өте дәмді әрі құнарлы тағам дайындауға болады. Қазы, жал-жаямен бірге ұсынылған қарта кез келген мерекелік дастарқанның сәнін келтіріп, қазақ халқының тағамдық дәстүрін жалғастыра түседі.
