🎨

Сыртқы түсі

Қою қызыл-қоңыр; ыстылған жаяда алтын-қоңыр қабыршақ пайда болады

👃

Иісі

Тұздың нәзік иісімен аралас жылқы еті; ыстылғанда — жеміс ағашының хош иісі

🔪

Консистенциясы

Тығыз, серпімді; жұқалап тілгенде жіпшелерге бөлінеді

⚡

Тойымдылығы

100 г — шамамен 280 ккал; ақуызға бай, аз майлы

Еттерді таңдап дайындау

Жылқының артқы сан бөлігін сүйекпен бірге немесе сүйексіз ірі кесекке бөледі. Ең жақсы нұсқа — 3 жастан асқан, жазда жайылымда өскен жылқының еті: оның талшықтары тығыз, дәмі байырақ болады. Алматы мен Шымкент базарларында мұндай ет күзгі сойыс маусымында — қазан-қарашада — барынша мол кездеседі. Суық сумен жуып, беттегі сіңір мен артық қанды тазалайды, бірақ сыртқы жұқа май қабатын алмайды — ол кептіру кезінде қорғаныш рөлін атқарады.

Тұздау

Бұл кезең жаяның сапасын айқындайды. Ірі тас тұзды — ешқандай йодталған немесе ұсақ тұз емес, тек ірі тас — ет бетіне мол үйкейді. 1 кг етке шамамен 50–60 г тұз жұмсалады. Қалауынша зіре (зера), қара бұрыш немесе лавр жапырағы қосылады, бірақ дәстүрлі нұсқада тек тұз қолданылады — өйткені жылқы еті өз бойынан хош иіс береді. Тұздалған ет ыдысқа тығыз салынып, үстіне езу (жаймасқыш) қойылады: ол ылғалдың бірқалыпты шығуын қамтамасыз етеді.

Тұзда ұстау: 3–5 тәулік

Еттің тұзда тұруы — консервация процесінің өзегі. Салқын жерде (0–5°C) — бұрын жертөледе, қазір тоңазытқышта — 3–5 тәулік ұстайды. Күнде бір рет ет аударылып, бөлінген шырын дренажданады немесе арнайы маринад ретінде қайта қолданылады. Осы уақытта тұз ет ішіне тереңдей сіңіп, микробқа қарсы кедергі жасайды және ет талшықтарын нәзіктей бастайды.

Кептіру: 3–7 тәулік

Тұздан шыққан жаяны ілмекке іліп, жел өтетін, күн тимейтін көлеңкелі жерге асады. Дәстүрлі нұсқада — үй шатырының астына немесе арнайы сарайға іледі. Қазіргі жағдайда балконда немесе вентиляциясы жақсы бөлмеде де кептіруге болады. Маңызды шарт: ет тікелей күн сәулесіне тимеуі керек — беті кебіп, іші шикі қалуы мүмкін. Кептіру ұзақтығы ауа температурасы мен ылғалдылығына байланысты: +10–15°C болса — 5–7 тәулік, жылы ауада — 3–4 тәулік жеткілікті.

Ыстау — дәстүрлі соңғы қадам

Барлық аймақта міндетті емес, бірақ жаяны шынымен дәстүрлі «сүр ет» дәрежесіне жеткізетін кезең — ыстау. Алма, өрік немесе жидегі ағашының үгіндісінде 4–6 сағат суық түтінмен ысталады. Нәтижесінде ет бетінде алтын-қоңыр қабыршақ қалыптасып, ерекше жұпар иіс сіңеді. Бұл тәсіл өнімнің сақталу мерзімін одан да арттырады. Тараз бен Алматы маңы аудандарында ыстаған жаяны «нағыз жая» деп атайды.

Пісіру және ұсыну

Дайын сүрленген жаяны суық суға 30–40 минут малтып алады — артық тұз шығу үшін. Одан кейін суға салып, баяу отта 1,5–2 сағат қайнатады. Асықпай пісіру маңызды: қатты от астында ет талшықтары тартылып, қатып қалуы мүмкін. Пісірілген жаяны суынтып, жіңішке тілімдерге кеседі. Сорпасын да тастамайды — ол ерекше дәмді болады, бешбармаққа немесе жеке ыдысқа сорпа ретінде ұсынуға жарайды.

❓ Жая деген не?

Жая — жылқының артқы сан және жамбас бөлігінен тұздалып, кептіріліп дайындалатын дәстүрлі қазақ сүр еті. Ол қазақ ет дастарханының негізгі тағамдарының бірі.

❓ Жая мен қазының айырмашылығы қандай?

Қазы жылқының қабырға тұсындағы майлы еттен жасалып, ішекке тығылады — ол майлырақ. Жая болса сан етінен дайындалады, тығыздау және ақуызға байырақ.

❓ Жаяны қалай пісіреді?

Алдымен суық суда 30–40 минут малтып, тұзын шығарады. Содан кейін баяу отта 1,5–2 сағат қайнатады. Суынтып жұқалап тіліп ұсынады.

❓ Жая қанша уақыт сақталады?

Дұрыс тұздалып, кептірілген жая салқын жерде 3–6 ай сақталады. Морозильникте — 12 айға дейін сапасын жоғалтпайды.

❓ Жая мен жалдың айырмашылығы қандай?

Жал — желке тұсындағы таза май, деликатес ретінде ұсынылады. Жая — сан еті, сүрленген ет тағамы. Олар үнемі бірге — бір ет табақта — ұсынылғанымен, тіпті бөлек бөліктерден жасалады.