Ұн, жұмыртқа, су және тұз — осы төрт құрамдас пен дұрыс илеу тәртібі арқылы сорпада жыртылмайтын, жұқа әрі серпімді қамыр дайындауға болады.
4құрамдас бөлік
30 минтынықтыру
1–2 ммқамыр қалыңдығы
6порция
Бешбармақтың дәмі етке ғана емес, қамырдың сапасына да байланысты. Қамыр тым қалың болса, сорпаны жақсы сіңірмейді және ауыр болып қалады; тым жұмсақ болса, қайнату кезінде жыртылып, сорпаны лайлайды. Бұл мақалада етке арналған жұқа қамырдың құрамы, илеу мен жаю тәртібі және жиі кездесетін қателер қарастырылады.
Бешбармақтағы қамырдың рөлі
Бешбармақ үш негізгі бөліктен тұрады: қайнатылған ет, қамыр және ет сорпасы. Қамыр тәрелкеде етпен араласқанда сорпаның дәмі мен майын өзіне сіңіреді, сондықтан оның қалыңдығы мен тығыздығы тағамның жалпы құрылымына тікелей әсер етеді.
Алматы, Шымкент, Тараз сияқты қалаларда да, ауылдық жерлерде де бешбармаққа арналған қамыр көбіне үйде дайындалады. Негізгі шикізат — бидай ұны. Қостанай мен Солтүстік Қазақстан өңірлерінде өсірілетін бидай елдегі ұн өндірісінің негізгі көзі болғандықтан, жоғары сұрыпты ұнды кез келген дүкеннен табу қиын емес.
Бешбармаққа арналған жұқа жайылған қамыр
Құрамдас бөліктер
Төмендегі мөлшер 6 порцияға есептелген. Ұнның ылғалдылығына қарай су мөлшері 20–30 мл-ге өзгеруі мүмкін.
Құрамдас
Мөлшері
Қызметі
Бидай ұны (жоғары сұрыпты)
500 г
Қамырдың негізін құрайды, құрамындағы глютен серпімділік береді
Глютен құрылымын күшейтіп, қамырдың дәмін теңестіреді
Жаюға арналған ұн
2–3 ас қасық
Қамыр тақтайға жабыспауы үшін
Қамырды дайындау: қадамдық нұсқаулық
1
Ұнды електен өткізу
Ұнды үлкен тостағанға немесе таза үстелге елеңіз. Елеу ұнды ауамен қанықтырып, кесектерді жояды, сондықтан сұйық бөлікпен біркелкі араласады.
2
Сұйық бөлікті дайындау
Жұмыртқаларды тұз бен жылы суға қосып, шанышқымен жақсылап араластырыңыз. Тұз толық еріген соң ұнның ортасына шұңқыр жасап, қоспаны бірте-бірте құйыңыз.
3
Қамырды илеу
Алдымен шанышқымен, содан кейін қолмен біртұтас кесек пайда болғанша араластырыңыз. Қамырды 10–12 минут илеңіз: бұл уақытта глютен желісі қалыптасып, қамыр тегіс әрі серпімді болады. Қамыр қатты болса, бір-екі ас қасық су қосуға болады.
4
Қамырды тынықтыру
Илеген қамырды шар тәрізді етіп, тостағанмен жауып немесе тамақ қабығына орап, бөлме температурасында 30 минут қалдырыңыз. Тынықтыру кезінде глютен босаңсиды, сондықтан қамыр жаю кезінде кері жиырылмайды.
5
Қамырды бөліп, жаю
Қамырды 3–4 тең бөлікке бөліңіз; қалғандарын жауып қойыңыз. Әр бөлікті ұн сепкен тақтайда қамыр жаятын таяқпен ортасынан шетіне қарай жайыңыз. Қалыңдығы 1–2 мм болғанда қамыр жарық көрсетіп, бірақ жыртылмайтын күйге жетеді.
6
Қамырды кесу
Жайылған қабатты шамамен 7×7 см төртбұрыштарға немесе ромб тәрізді етіп кесіңіз. Кесілген бөліктерді бір-біріне үймей, сүлгімен жауып қойыңыз — жұқа қамыр 10–15 минутта кеуіп, қайнату кезінде қатып қалады.
7
Қамырды қайнату
Қамырды қайнап тұрған тұзды суға немесе сүзілген ет сорпасына бөліп-бөліп салыңыз. Жұқа қамыр 3–5 минутта піседі: беті жарқырап, су бетіне шыққанда тесікті қасықпен алып, артық сорпасын ағызыңыз. Етпен бірге дереу үстелге беріңіз.
Қамырдың дұрыс тығыздығы
Дұрыс илінген қамыр қолға жабыспайды, саусақпен басқанда баяу қалпына келеді және кесілген жерінде майда тегіс құрылым көрінеді.
Сорпа таза болу үшін
Қамырды ет сорпасына салғанда сорпа крахмалдан лайланады. Сорпаны таза қалдырғыңыз келсе, қамырды бөлек тұзды суда қайнатып, дайын болған соң ғана етпен және аздап сорпамен араластырыңыз.
Назар аударыңыз
Жаю кезінде тым көп ұн сепсеңіз, қамыр құрғап, жиектері сынғыш болады. Ұнды аз-аздап қосып, артығын құрғақ сүлгімен сыпырып отырыңыз.
Қамыр сапасына әсер ететін үш фактор
🌾
Ұн сапасы
Ақуызы көп жоғары сұрыпты ұнда глютен жақсы түзіледі, сондықтан қамыр жұқа жайылса да жыртылмайды.
💧
Су мөлшері
Су аз болса, қамыр қатты болып, жаю қиындайды; көп болса, жабысқақ болып, ұнды көп қосуға тура келеді.
⏱️
Тынықтыру уақыты
Тынықпаған қамыр жаю кезінде кері тартылады және қайнатқанда біркелкі пісіп жетпейді.
Қамыр түрлерін салыстыру
Көрсеткіш
Жұмыртқалы жұқа қамыр
Жұмыртқасыз қамыр
Серпімділік
Жоғары, жұқа жайғанда жыртылмайды
Төмен, жұқарту қиынырақ
Қайнату уақыты
3–5 минут
3–4 минут
Сорпадағы тұрақтылығы
Пішінін жақсы сақтайды
Тез жұмсарып, жабысып қалуы мүмкін
Түсі
Сарғыш, тығыз
Ақшыл, жұмсақ
Жиі қойылатын сұрақтар
Қамырға неге жұмыртқа қосады?
Жұмыртқа ақуызы қамырды тығыздап, серпімділігін арттырады. Нәтижесінде қамыр жұқа жайылғанда да жыртылмайды және қайнату кезінде пішінін сақтайды.
Қамыр жаю кезінде неге жыртылады?
Ең жиі себептері — қамырдың тынықпауы, ұнның төмен сапасы немесе судың аздығы. Қамырды қосымша 15–20 минут тынықтырып, қайта жаюға болады.
Қамырды сүтпен илеуге бола ма?
Болады, бірақ сүтте қант пен май бар, сондықтан қамыр жұмсақ және тез қызаратын болады. Бешбармаққа арналған дәстүрлі қамырда көбіне су қолданылады.
Қамырды алдын ала дайындап, сақтауға бола ма?
Илеп, тығыз оралған қамырды тоңазытқышта 24 сағатқа дейін сақтауға болады; пайдалану алдында бөлме температурасына жеткізіңіз. Кесілген қамырды ұнмен сеуіп, науада қатырып, кейін қапшыққа салып, бір айға дейін сақтауға болады; қайнатқанда ерітудің қажеті жоқ.
Қамыр қайнату кезінде неге бір-біріне жабысады?
Себебі — қазандағы су аз немесе қамыр бөліктері бір мезгілде көп салынған. Қамырды аз-аздап салып, алғашқы минутта бір рет араластырыңыз.
Ұнды елеу, қамырды жеткілікті илеу, тынықтыру және жұқа жаю — бешбармақ қамырының сапасын анықтайтын төрт қадам. Бұл тәртіпті сақтасаңыз, қамыр сорпада пішінін жоғалтпайды.
