Қазақша ет рецепті: етті жұмсақ әрі дәмді пісіру жолы
Қайнатылған ет — бешбармақтың, сорпаның және көптеген тағамның негізі. Бұл мақалада ет бөлігін таңдау, судың қызу дәрежесі, тұздау уақыты және еттің жұмсақ болу себептері қадам-қадаммен түсіндіріледі.
20 миндайындық
2–3 сағпісіру
6порция
380ккал / порция
Қазақ дастарханындағы қайнатылған ет
Көшпелі мал шаруашылығы дәстүрінде ет негізінен қайнату арқылы дайындалған. Себебі қайнатқанда ет пен сүйектің дәмі сорпаға өтіп, бір қазаннан екі тағам — ет пен сорпа алынады. Қазір де Алматы, Шымкент, Тараз сияқты қалалардағы үйлерде мерекелік дастарханның басты тағамы — бешбармақ — дәл осы қайнатылған етке сүйенеді.
Дегенмен үйде жиі кездесетін мәселе бар: ет не қатты, не құрғақ болып шығады. Бұл көбіне рецепттің жетіспеушілігінен емес, судың температурасы мен пісіру ұзақтығын бақыламаудан туады.
Ет неге қатты болады?
Еттің қаттылығы екі нәрсеге байланысты: бұлшықет талшықтарының қатаюы және дәнекер ұлпаның (коллагеннің) күйі.
Талшықтар. Су қатты қайнағанда (100 °C шамасында) талшықтар тез жиырылып, ішіндегі ылғалды сыртқа шығарады. Нәтижесінде ет құрғақ әрі жіпті болады.
Коллаген. Сүйек жанындағы, төс пен жілік тұсындағы ет коллагенге бай. Ол 80–90 °C аралығында баяу қыздырғанда ғана желатинге айналып, етті жұмсартады. Уақыт жетпесе, ет қатты күйінде қалады.
Сондықтан жұмсақ ет алудың негізгі шарты — қатты қайнатпай, төмен отта ұзақ пісіру.
Ингредиенттер
Ингредиент
Мөлшері
Ескертпе
Сүйекті ет (қой немесе сиыр)
1,5 кг
Төс, қабырға немесе жілік бөлігі
Суық су
3 л
Еттен 3–4 елі биік болуы керек
Пияз
2 дана
Бүтін, қабығы аршылған
Сәбіз
1 дана
Қалауыңызша, бүтін салынады
Қара бұрыштың дәні
6–8 дана
Ұнтақ емес, бүтін дән
Лавр жапырағы
2 дана
Соңғы 40 минутта салынады
Ірі тұз
1–1,5 ас қасық
Соңғы 40 минутта салынады
Аскөк немесе ақжелкен
1 уыс
Берер алдында ұсақталады
Дайындау жолы: қадамдар
1
Етті жуып, суда ұстаңыз
Етті ірі кесектерге бөліп, ағынды суда шайыңыз. Содан кейін 1–2 сағат суық суда қалдырыңыз. Бұл қанның көп бөлігін шығарып, сорпаның таза болуына көмектеседі.
2
Суық суға салыңыз
Етті үлкен қазанға салып, үстіне суық су құйыңыз. Суық судан бастағанда ет пен сүйектің дәмі сорпаға біртіндеп өтеді.
3
Көбікті алыңыз
Су қайнай бастағанда бетіне сұр көбік шығады. Оны шұмшықпен мұқият жинап тастаңыз. Көбік алынбаса, сорпа бұлыңғыр әрі жағымсыз дәмді болады. Көбік азайған соң отты барынша кемітіңіз.
4
Баяу қайнатыңыз
Қақпақты аздап ашық қалдырып, су бетінде тек жеңіл қозғалыс болатындай ұстаңыз. Шамамен температура 85–95 °C болады. Қой етіне 1,5–2 сағат, сиыр етіне 2,5–3 сағат қажет.
5
Пияз, бұрыш және тұзды қосыңыз
Пісіру аяқталуына 40 минут қалғанда пиязды, сәбізді, бұрыш дәнін және лавр жапырағын салыңыз. Тұзды да осы кезде қосыңыз. Дәмін татып көріп, қажет болса түзетіңіз.
6
Дайындығын тексеріп, демдеңіз
Пышақ немесе шанышқы етке қарсылықсыз кірсе және ет сүйектен оңай ажыраса, дайын. Отты өшіріп, етті сорпасында 15–20 минут демдеңіз. Содан кейін талшықтың бағытына көлденең тіліп, сорпамен бірге беріңіз.
Кеңес
Сорпа өзгеріссіз, ет сорпада демделіп тұрса, шырыны сыртқа аз кетеді. Етті бірден қазаннан алып тілсеңіз, ыстық бу мен шырын тарайды да, кесінді құрғақ көрінеді.
Назар аударыңыз
Мақсатыңызға қарай әдіс өзгереді. Егер басты мақсат — бай сорпа болса, етті суық суға салыңыз (жоғарыдағыдай). Егер басты мақсат — шырынды ет болса, оны қайнап тұрған суға салуға болады: беті тез жабылып, шырынның көбі ішінде қалады, бірақ сорпа жеңілірек болады.
Жұмсақ ет алудың үш негізгі принципі
💧
Суық судан бастау
Ет пен сүйектің дәмі сорпаға біртіндеп өтеді, сорпа тұнық болады.
🔥
Төмен от
Баяу қыздыру коллагенді желатинге айналдырады, талшықтар қатаймайды.
⏳
Демдеу
Сорпада тұрған ет ылғалды қайта сіңіріп, жұмсақ әрі шырынды болады.
Ет түрін таңдау: салыстыру
Ет түріне қарай пісіру уақыты өзгереді. Төмендегі мәліметтер шамамен берілген, нақты уақыт мал жасына және кесек көлеміне байланысты.
Қой етіне шамамен 1,5–2 сағат, сиыр етіне 2,5–3 сағат қажет. Уақыттан гөрі еттің күйі маңызды: пышақ қарсылықсыз кіруі керек.
Тұзды қашан салған дұрыс?
Пісіру аяқталуына 30–40 минут қалғанда. Бұл кезде тұздың мөлшерін сорпаның дәміне қарап реттеу оңай.
Қысымды қазанда пісіруге бола ма?
Иә. Сиыр етін қысымды қазанда шамамен 40–60 минутта, қой етін 25–40 минутта пісіруге болады. Дегенмен классикалық баяу қайнату сорпаның дәмін толық ашады.
Ет піспей қалса не істеу керек?
Қазанға ыстық су қосып, төмен отта тағы 30–40 минут пісіріңіз. Салқын су қосу қайнауды тоқтатып, процесті ұзартады.
Қалған етті қалай сақтау керек?
Етті сорпасымен бірге салқындатып, тоңазытқышта 3 күнге дейін сақтауға болады. Қайта қыздырғанда сорпамен бірге жылытқан дұрыс, сонда ет құрғамайды.
Осы етпен дайындауға болатын тағамдар
Жұмсақ қайнатылған ет төмендегі дәстүрлі қазақ тағамдарын дайындауға негіз болады:
Етті жұмсақ ету үшін қымбат құрал қажет емес: суық судан бастаңыз, отты төмен ұстаңыз, сорпада демдеңіз. Осы үш қадамды сақтасаңыз, кез келген ет жұмсақ әрі шырынды болады.
