Бауыр: құрамы, пайдасы және дұрыс дайындау жолдары
Дәрумендер мен темірге бай, тез піседі және дәстүрлі дастархан мәзірінің ажырамас бөлігі — бауыр туралы толық ақпарат осы жерде.
135 ккал / 100 г (сиыр бауыры)
20 г ақуыз / 100 г
6,5 мг темір / 100 г
3–5 мин әр жағын қуыру уақыты
Бауыр деген не?
Бауыр — малдың ең құнарлы ішкі мүшелерінің бірі әрі қазақ асханасында ежелден бағаланатын өнім. Сиыр, қой және жылқы бауыры дәстүрлі тағамдарда кеңінен қолданылады, әсіресе қуырдақ, сорпа мен кәуап дайындауда маңызды орын алады.
Бауырдың басты ерекшелігі — жұмсақ құрылымы, өзіндік нәзік дәмі және жоғары тағамдық құндылығы. Көшпелі қазақ халқы бауырды дәрумендер мен минералдарға бай, тез қорытылатын әрі қуат беретін тағам ретінде бағалаған. Мал сойылған соң бауыр көбіне бірінші кезекте пісіріліп, дастарханға тартылатын дәстүр де осыдан туындаған.
Қазақ мәдениетіндегі орны
Дәстүрлі мүшелеу жүйесінде бауыр ерекше мәртебеге ие мүшелердің бірі саналмаса да, дастарханда ол әрқашан құрметті орында болады. Мал сойылған күні бауыр әдетте ең алдымен пісіріліп, үй иесінің отбасына немесе қадірлі қонаққа алғашқы дәм ретінде ұсынылады — бұл жаңа сойылған малдың сапасын сынау және ысырапсыз пайдалану дәстүрінен қалыптасқан.
Алматы, Шымкент, Тараз өңірлерінде бауырды дайындау тәсілдері шамалы ерекшеленеді: оңтүстік өңірлерде бауырды пиязбен және майда кеспе қосып қуыру дәстүрі басым болса, солтүстік аймақтарда бауырды сорпаға қосып, ет асығымен бірге пісіру жиірек кездеседі. Дегенмен барлық өңірде де бауырдың негізгі қасиеті — жылдам піскіштігі мен қоректілігі жоғары бағаланады.
Бауырдың тағамдық құрамы
Бауыр ақуызға, темірге және көптеген дәрумендерге, әсіресе А және В12 дәрумендеріне бай. Сондықтан ол ағзаға қажетті қоректік заттардың маңызды көзі болып саналады.
Қоректік зат
Пайдасы
Темір
Қан құрамындағы гемоглобин деңгейін қолдауға көмектеседі, қажеттіліктен жоғары биожетімділікте болады.
А дәрумені
Көру қабілеті мен иммундық жүйенің қалыпты жұмысына пайдалы.
В12 дәрумені
Жүйке жүйесінің қалыпты жұмысын және қан түзілу үдерісін қолдайды.
Ақуыз
Бұлшықеттердің өсуіне және ағзаның қалпына келуіне қажет толыққанды ақуыз көзі.
Мыс пен мырыш
Зат алмасу процестеріне және иммунитетті қолдауға қатысады.
Фолий қышқылы (В9)
Жасуша жаңаруы мен қан түзілу үдерісіне қажет.
Мал түрлеріне қарай бауырдың айырмашылығы
Қазақ асханасында ең жиі қолданылатын үш түрі — сиыр, қой және жылқы бауыры. Олардың дәмі мен құрылымында елеулі айырмашылықтар бар.
Түрі
Дәмі мен құрылымы
Қолданылуы
Сиыр бауыры
Тығызырақ құрылымды, дәмі айқын, аздап ащылау болуы мүмкін
Қуырдақ, паштет, сорпа
Қой бауыры
Жұмсақ әрі нәзік, майлылығы орташа
Қуырдақ, кәуап, бауыр қуыру
Жылқы бауыры
Ірі, тәтті-нәзік дәмі бар, құрылымы жұмсақ
Сорпа, дәстүрлі мерекелік тағамдар
Бауырды дайындауға әзірлеу
Бауырды пісірмес бұрын оны дұрыс өңдеу түпкі дәм мен құрылымға тікелей әсер етеді.
1
Жуу және тазарту
Бауырды салқын ағын сумен жуып, бетіндегі жұқа қабықшасын және тамырларын мұқият алып тастаңыз.
2
Сүтке немесе суға салу
Дәмін жұмсартып, ащы дәмнен арылту үшін бауырды 20–30 минутқа сүтке немесе тұздалған салқын суға салып қойыңыз.
3
Кесу
Бауырды 1–1,5 см қалыңдықта немесе қуырдаққа лайық текше пішінде кесіңіз — тым жұқа кессе, тез құрғап кетеді.
4
Дәмдеу
Тұз бен бұрышты пісіру алдында емес, пісіру барысының соңында қосқан жөн — бұл бауырдың шырынын сақтап қалуға көмектеседі.
Бауыр қандай тағамдарға қолданылады?
Қуырдақ — пиязбен және басқа ішкі мүшелермен бірге қуырылады.
Сорпа — ет сорпасына қосылып, ақырғы кезеңде пісіріледі.
Бауыр қуыру — майға немесе қазанға аз уақыт қуырылып, дереу дастарханға тартылады.
Паштет — пісірілген бауыр май мен дәмдеуіштер қосылып езіледі.
Кеңес: бауырды пісіру барысында пияз қосу оның дәмін жұмсартып, иісін теңестіреді. Пияз алдымен алтын түске дейін қуырылып, содан кейін бауыр қосылады.
Ескерту: бауырды артық пісіру оның қатты әрі құрғақ болып кетуіне әкеледі. Жұқа кесілген бауырды әр жағынан 3–5 минуттан артық қуырмаған дұрыс.
Сапалы бауырды қалай таңдауға болады?
Түсі біркелкі, қою қызыл-қоңыр реңде болуы тиіс — ағарған немесе дақты бауырдан аулақ болған жөн.
Беті тегіс әрі жылтыр, шырышты қабықпен қапталмаған болуы керек.
Иісі бөгде емес, таза ет иісі болуы тиіс.
Басу кезінде серпімді болып, саусақ ізі тез қалпына келуі керек.
Мүмкіндігінше жаңа сойылған малдың бауырын таңдаған жөн, себебі бауыр ұзақ сақталмайды.
Қорытынды
Бауыр — жоғары тағамдық құндылығы бар, дәрумендер мен минералдарға бай өнім. Ол тез дайындалады, көптеген ұлттық тағамдарға жарайды және дұрыс әзірленген жағдайда өте дәмді әрі пайдалы ас болып саналады. Дұрыс таңдалып, ережеге сай пісірілген бауыр — кез келген дастарханның құнды да пайдалы тағамы.
Жиі қойылатын сұрақтар
Бауыр пайдалы ма?
Иә. Оның құрамында темір, ақуыз, А және В12 дәрумендері мол мөлшерде бар, сондықтан бауыр қан түзілу мен иммунитетті қолдауға пайдалы саналады.
Бауырдың қай түрі жиі пайдаланылады?
Қазақ асханасында көбіне қой, сиыр және жылқы бауыры қолданылады, әрқайсысының дәмдік ерекшелігі бар.
Бауырды қанша уақыт қуырады?
Әдетте жұқа кесілген бауырды әр жағынан 3–5 минут қуыру жеткілікті. Ұзақ қуыру оның қатайып, құрғап кетуіне әкелуі мүмкін.
Бауырды пісіру алдында сүтке неге салады?
Сүт бауырдың ащы дәмін жұмсартып, құрылымын нәзіктендіреді, сол себепті кейбір аспаздар оны 20–30 минут сүтке салып қояды.
Бауырдан қандай тағамдар дайындалады?
Бауырдан қуырдақ, сорпа, кәуап, паштет және түрлі қуырымалар дайындалады.
